在江西贛州寧都縣，寧都肉丸作為一道傳承千年的客家名菜，承載著厚重的文化記憶。據(jù)清道光《寧都直隸州志》記載，“肉丸為款客五盞之一”，每逢春節(jié)、婚宴，這道圓潤的美食便會(huì)端上餐桌，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓、年年有余”，飽含著客家人對團(tuán)圓、富足的祈愿，是當(dāng)?shù)厝宋独偕夏ú蝗サ泥l(xiāng)愁。然而，曾經(jīng)局限于家庭廚房和街邊小店的寧都肉丸，如今正借助現(xiàn)代食品機(jī)械與產(chǎn)業(yè)扶持政策，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)小吃到規(guī)?；a(chǎn)業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身。
傳統(tǒng)工藝的困境
過去，寧都肉丸的制作全憑手工，工序繁雜且耗時(shí)費(fèi)力。以豬肉丸為例，需選用緊實(shí)細(xì)膩的豬后腿肉或前臀肉，手工剔除筋膜后，放入石臼，用木槌反復(fù)捶打數(shù)小時(shí)，直至肉塊化為細(xì)膩肉泥，這一過程不僅考驗(yàn)體力，還依賴師傅的經(jīng)驗(yàn)把控力道。接著，按一斤肉配3-6兩紅薯粉的嚴(yán)格比例混合，粉多則肉丸彈性欠佳，粉少又難以成型?；旌虾蟮娜饽嘈桁o置半小時(shí)，隨后經(jīng)虎口擠丸入沸水，浮起后再加蓋煮十分鐘才大功告成。如此繁瑣流程，一位熟練師傅一天也僅能制作幾十斤肉丸，產(chǎn)量低、效率差，極大限制了寧都肉丸的市場拓展。而且，手工制作難以保證每顆肉丸大小、口感一致，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更是無從談起，制約著產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化邁進(jìn)。
機(jī)械助力，效率飛躍
隨著食品機(jī)械行業(yè)發(fā)展，寧都肉丸產(chǎn)業(yè)迎來轉(zhuǎn)機(jī)。在寧都縣工業(yè)園區(qū)的晟陽食品集團(tuán)有限公司，現(xiàn)代化生產(chǎn)線徹底改變了肉丸生產(chǎn)模式。車間內(nèi)，肥瘦均勻的豬前腿肉先進(jìn)入刨肉機(jī)，快速去皮去筋膜，緊接著被
絞肉機(jī)粉碎成細(xì)膩肉糜，隨后進(jìn)入
拌餡機(jī)，精準(zhǔn)添加調(diào)料并攪拌均勻。拌好的肉餡通過管道傳輸至肉丸成型機(jī)，一顆顆圓潤飽滿的肉丸從出口“噴涌而出”，掉入下方定型高溫水槽，經(jīng)旋轉(zhuǎn)撥板勻速移送至蒸煮區(qū)，熟透后再進(jìn)入零下60攝氏度的冷卻槽迅速掛冰冷凍，最后在全自動(dòng)包裝線上完成包裝。這一系列流程一氣呵成，整個(gè)生產(chǎn)過程不到20分鐘，一條生產(chǎn)線每小時(shí)產(chǎn)量可達(dá)數(shù)百公斤，是傳統(tǒng)手工效率的數(shù)十倍。
品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)業(yè)升級
食品機(jī)械的應(yīng)用，不僅提升了生產(chǎn)效率，更保障了寧都肉丸的品質(zhì)穩(wěn)定性。以往手工捶打難以確保每塊肉受力均勻，導(dǎo)致肉丸口感參差不齊；如今機(jī)械絞碎與攪拌，能讓肉糜質(zhì)地更均勻，調(diào)料分布更精準(zhǔn)，每顆肉丸都能擁有一致的彈牙口感與醇厚風(fēng)味。同時(shí)，自動(dòng)化溫控系統(tǒng)在煮制、蒸煮環(huán)節(jié)精確控溫，避免了手工操作中因火候、時(shí)間把控不準(zhǔn)造成的夾生或過熟問題，產(chǎn)品合格率大幅提升。
在產(chǎn)業(yè)升級方面，借助機(jī)械實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)后，寧都肉丸產(chǎn)業(yè)從分散的小作坊模式向集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變。企業(yè)有更多精力投入品牌建設(shè)與市場拓展，部分優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品成功打入高鐵、航空等高端消費(fèi)市場。而且，隨著電商與冷鏈物流發(fā)展，線上銷售渠道為寧都肉丸打開全國市場大門，越來越多消費(fèi)者足不出戶就能品嘗到這份地道客家美味。
政策扶持，前景廣闊
為進(jìn)一步推動(dòng)寧都肉丸等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，寧都縣出臺支持預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的40條措施，從企業(yè)落戶、產(chǎn)值規(guī)模、產(chǎn)品開發(fā)、人才引進(jìn)到科研平臺建設(shè)，制定詳細(xì)獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)。2023年，政府對相關(guān)企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)超1000萬元，鼓勵(lì)企業(yè)與南昌大學(xué)等高校開展產(chǎn)學(xué)研合作，成立“晟陽預(yù)制菜創(chuàng)新研究院”，致力于產(chǎn)品研發(fā)與工藝優(yōu)化，提升產(chǎn)業(yè)科技含量。在政策引導(dǎo)下，寧都肉丸產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新產(chǎn)品形式，開發(fā)出即熱、即烹、即食等多種預(yù)制菜品類，滿足不同消費(fèi)場景需求。
如今，寧都肉丸已從地方特色小吃，成長為拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。未來，隨著食品機(jī)械持續(xù)迭代升級、產(chǎn)業(yè)政策深入落實(shí)，寧都肉丸產(chǎn)業(yè)有望朝著智能化、綠色化方向邁進(jìn)，開發(fā)更多新產(chǎn)品、拓展更廣闊市場。
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