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厘清預(yù)制菜范疇，理性看待西貝爭議與行業(yè)價(jià)值

2025-09-15 09:01:04來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：16374 評(píng)論

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　　近日，羅永浩與西貝圍繞“是否使用預(yù)制菜”的爭論持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)公眾對(duì)預(yù)制菜的廣泛討論。這場爭議的核心癥結(jié)，很大程度上源于雙方對(duì)“預(yù)制菜”定義的認(rèn)知差異——羅永浩認(rèn)為西貝所售菜品符合預(yù)制菜范疇，而西貝創(chuàng)始人賈國龍則強(qiáng)調(diào)“門店100%沒有預(yù)制菜”，僅黃饃饃等主食類產(chǎn)品來自中央廚房且“不屬于預(yù)制菜”。要客觀看待這一事件，首先需依據(jù)權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，明確“預(yù)制菜”的準(zhǔn)確定義，為后續(xù)討論奠定基礎(chǔ)。
 
　　什么是預(yù)制菜，什么不是預(yù)制菜
 
　　此前公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知多停留在“預(yù)包裝加熱即食”的模糊概念，而隨著行業(yè)規(guī)范逐步完善，我國已出臺(tái)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)明確其定義與分類，其中具代表性的是。2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱“通知”)，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。
 
　　《通知》規(guī)定：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
 
　　考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。此外，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等不是預(yù)制菜。
 
　　《通知》在明確預(yù)制菜定義的同時(shí)，也清晰列出了不屬于預(yù)制菜的情形，這正是解開羅永浩與西貝爭議的關(guān)鍵。羅永浩認(rèn)為西貝“幾乎全是預(yù)制菜”，可能是將“中央廚房配送的半成品”與“預(yù)制菜”混淆；而西貝強(qiáng)調(diào)“門店100%沒有預(yù)制菜”，則是基于《通知》中“中央廚房自產(chǎn)自銷菜品不屬預(yù)制菜”的界定。雙方的認(rèn)知差異，本質(zhì)上是《通知》出臺(tái)前定義模糊導(dǎo)致的誤解，而非西貝存在“隱瞞使用預(yù)制菜”的問題。
 
　　預(yù)制模式的積極作用，現(xiàn)代餐飲的必然選擇
 
　　明確權(quán)威定義后，我們需跳出“爭議本身”，客觀認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的價(jià)值。預(yù)制菜并非“餐飲行業(yè)的替代品”，而是適配現(xiàn)代生活需求、推動(dòng)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的重要產(chǎn)物，其積極作用主要體現(xiàn)在三個(gè)層面：
 
　　1.對(duì)消費(fèi)者：滿足便捷化、多樣化的飲食需求?。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，消費(fèi)者對(duì)“高效解決飲食問題”的需求日益增長。預(yù)制菜的出現(xiàn)，為消費(fèi)者提供了便捷且安全的選擇?！锻ㄖ访鞔_要求預(yù)制菜“不添加防腐劑”，且需符合嚴(yán)格的工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)——正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)需建立原料溯源體系(如食材產(chǎn)地、檢測報(bào)告可查)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程(如無菌車間、統(tǒng)一工藝)、冷鏈運(yùn)輸體系(確保產(chǎn)品新鮮)，這些環(huán)節(jié)的管控力度，甚至優(yōu)于部分小型餐飲門店的手工制作，從源頭降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
 
　　2.對(duì)行業(yè)：推動(dòng)食品工業(yè)規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展?預(yù)制菜的興起，不僅是“菜肴形態(tài)的創(chuàng)新”，更是食品工業(yè)從“分散化”向“規(guī)模化”轉(zhuǎn)型的重要推動(dòng)力量。預(yù)制菜的生產(chǎn)涉及食材種植、加工、包裝、冷鏈物流、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，其發(fā)展推動(dòng)了上下游產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化——例如，為滿足預(yù)制菜對(duì)食材規(guī)格的要求，農(nóng)戶需采用標(biāo)準(zhǔn)化種植(如統(tǒng)一品種、統(tǒng)一采收時(shí)間)；為確保預(yù)制菜新鮮度，冷鏈物流企業(yè)需研發(fā)更高效的低溫貯存技術(shù)(如-18℃恒溫運(yùn)輸、真空包裝)，這些都促進(jìn)了整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)范化升級(jí)。
 
　　3.對(duì)社會(huì)：減少食物浪費(fèi)，提升資源利用效率?預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)，能有效減少食物浪費(fèi)。預(yù)制菜采用預(yù)包裝與冷鏈運(yùn)輸，流通環(huán)節(jié)的損耗率僅為5%左右，遠(yuǎn)低于新鮮農(nóng)產(chǎn)品15%-20%的損耗率，大幅提升了食材資源的利用效率。
 
　　爭議背后的啟示：消費(fèi)者知情權(quán)仍需保障
 
　　盡管羅永浩對(duì)西貝的“預(yù)制菜質(zhì)疑”因定義模糊存在誤解，但他提出的“希望國家推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜”，仍道出了消費(fèi)者的核心訴求——對(duì)“食品信息”的知情權(quán)。即便明確了“中央廚房配送菜品不屬預(yù)制菜”，消費(fèi)者仍有權(quán)知道所食用的菜品“是否來自中央廚房”“加工環(huán)節(jié)有哪些”，以便根據(jù)自身偏好做出選擇。
 
　　對(duì)此，可從“立法規(guī)范”與“企業(yè)自律”兩方面推動(dòng)改進(jìn)：
 
　　《通知》對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管要求，進(jìn)一步細(xì)化餐飲企業(yè)的“信息公示義務(wù)”——例如要求使用中央廚房半成品的企業(yè)，在菜單上標(biāo)注“本菜品原料由中央廚房預(yù)處理，門店現(xiàn)場烹飪”；銷售預(yù)制菜的餐飲企業(yè)(如部分便利店、快餐品牌)，需在顯著位置標(biāo)注“預(yù)制菜”字樣及核心信息(如原料、加熱方式)。
 
　　餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到“信息透明”不是“短板暴露”，而是“建立消費(fèi)者信任”的關(guān)鍵。例如，西貝可通過門店海報(bào)、官方APP等渠道，公開中央廚房的生產(chǎn)流程、食材溯源信息，讓消費(fèi)者清晰了解“菜品從中央廚房到門店”的全過程；其他連鎖品牌也可借鑒這一模式，通過“透明化運(yùn)營”消除消費(fèi)者誤解。
 
　　除此之外，加強(qiáng)消費(fèi)者教育，傳遞正確認(rèn)知也十分必要。相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)可通過公益宣傳(如短視頻、科普文章)，向消費(fèi)者普及《通知》中的預(yù)制菜定義、非預(yù)制菜范疇，以及中央廚房模式的優(yōu)勢(shì)，幫助消費(fèi)者建立“理性看待預(yù)制菜與中央廚房菜品”的認(rèn)知，避免因“定義誤解”引發(fā)不必要的爭議。
 
　　羅永浩與西貝的爭議，為我們提供了一個(gè)重新認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的契機(jī)——在《通知》的權(quán)威定義下，我們既能厘清“預(yù)制菜與非預(yù)制菜”的邊界，避免因概念混淆引發(fā)誤解，也能客觀看到預(yù)制菜作為現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)物的積極價(jià)值。預(yù)制菜不是“餐飲行業(yè)的對(duì)立面”，而是滿足消費(fèi)者便捷需求、推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化的重要力量；而保障消費(fèi)者的知情權(quán)，也不是“限制預(yù)制菜發(fā)展”，而是推動(dòng)行業(yè)健康成長的必要條件。
 
　　未來，隨著定義的明確、監(jiān)管的完善與企業(yè)的自律，預(yù)制菜必將在“便捷”與“安全”、“效率”與“透明”之間找到平衡，更好地服務(wù)于消費(fèi)者與社會(huì)。?
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