2025年11月15日，《宜賓燃面通用技術(shù)條件》(DB 5115/T 153—2025)將正式實施，標(biāo)志著這道承載宜賓飲食文化的傳統(tǒng)小吃，終于告別“師徒口傳”的經(jīng)驗時代，邁入“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)”的工業(yè)化新階段。這份由宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院牽頭，聯(lián)合高校、監(jiān)管部門與龍頭企業(yè)共同打磨的標(biāo)準(zhǔn)，用12項核心指標(biāo)、3類產(chǎn)品分類和全鏈條管控規(guī)范，為燃面工業(yè)化劃定了“品質(zhì)紅線”與“創(chuàng)新邊界”。
標(biāo)準(zhǔn)鮮明的價值，在于錨定了燃面的“身份內(nèi)核”。文件明確規(guī)定，正宗宜賓燃面必須以宜賓堿面條、傳統(tǒng)工藝秘制香油、地理標(biāo)志宜賓芽菜為三大核心原料，缺一不可。其中，堿面條需采用本地飲用水與GB/T 1355標(biāo)準(zhǔn)小麥粉，經(jīng)“和面—熟化—壓延”多道工序制成，確保“柔韌爽滑、久放不粘”；秘制香油必須以宜賓本地菜籽油為基料，通過“煉熟—燜制—復(fù)熱”傳統(tǒng)工藝提煉，酸價與過氧化值需嚴(yán)格符合限值；芽菜則需遵循DB5115/T 49地理標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)，保證咸鮮風(fēng)味。這種對原料的嚴(yán)苛界定，不僅守護了燃面“色澤紅亮、油而不膩”的經(jīng)典特質(zhì)，更為工業(yè)化生產(chǎn)提供了可量化的基礎(chǔ)。
傳統(tǒng)美食工業(yè)化發(fā)展并非一帆風(fēng)順。針對面條運輸易坨、口感變差的難題，“禮下山”品牌創(chuàng)始人何金強團隊聯(lián)合科技公司研發(fā)出“8次發(fā)酵工藝”，通過調(diào)控蛋白分子結(jié)構(gòu)，使干制面條泡發(fā)后仍能保持水葉子面的筋道口感，即便打包兩小時也不易粘連。在配料生產(chǎn)車間，工人嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配比熬制牛肉原湯，炒制芽菜、花生碎等輔料，通過精準(zhǔn)溫控與濕度調(diào)節(jié)，解決了傳統(tǒng)配料“保質(zhì)期短、風(fēng)味流失”的工業(yè)化瓶頸。這種“中央廚房集中生產(chǎn)+門店簡單復(fù)熱”的模式，已成功復(fù)制到香港市場，一碗澆頭燃面售價28至48元。
類似的突破也發(fā)生在屏山縣香軒苑食品公司。作為標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，該企業(yè)率先攻克炒芽菜脆度保持、香油風(fēng)味鎖定等技術(shù)難題，其“聚九方牌”預(yù)包裝燃面通過電商渠道銷往全國。
標(biāo)準(zhǔn)的深層價值，更在于撬動了整個產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同升級。在原料端，標(biāo)準(zhǔn)對堿面條、香油、芽菜的剛性要求，推動宜賓本地食材產(chǎn)業(yè)從“分散種植”向“規(guī)模化供給”轉(zhuǎn)型。目前，宜賓已形成小麥種植、菜籽油壓榨、芽菜腌制的特色農(nóng)業(yè)基地，僅芽菜產(chǎn)業(yè)就帶動兩萬余農(nóng)戶增收，曾經(jīng)的“本地配角”正升級為“外銷主角”。
更具深意的是標(biāo)準(zhǔn)的“開放包容”設(shè)計。在明確核心原料與工藝底線的同時，文件設(shè)立“衍生類”產(chǎn)品分類，允許企業(yè)添加葷素臊子、融合本地食材創(chuàng)新。這種“守正而不僵化”的理念，既避免了同質(zhì)化競爭，也讓燃面得以融入各地口味——在江浙地區(qū)，企業(yè)推出筍干肉絲燃面；在西南市場，麻辣牛肉燃面成為爆款，真正實現(xiàn)“一碗燃面藏百味”。
從街頭巷尾的煙火小吃到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)IP，宜賓燃面的工業(yè)化轉(zhuǎn)型，本質(zhì)上是一場“風(fēng)味守正”與“產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新”的雙向奔赴?！兑速e燃面通用技術(shù)條件》的實施，既守住了“松散紅亮、香味濃郁”的文化根脈，又為技術(shù)突破、市場拓展提供了規(guī)范指引。
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